眾所周知聚丙烯酰胺是一類水溶性聚合物。淀粉食品在高溫(>120℃)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。每人每天的攝入量不應超過每公斤0.5微克(相當于1克丙烯酰胺平均分配給4萬人)，否則可能會中毒。我們來看看如何正確避免聚丙烯酰胺中毒。
烹飪?nèi)忸惢蚴卟藭r，油盤的溫度不宜過高，以免吸煙。油炸時間越短越好。不要把食物表面炸得太黃。盡量不要做炸肉、炸雞、炸鴿子或鵪鶉、炸魚、炸蝦、炸條、炸餅、炸花生、炸土豆等。
食物在吸煙和燒烤時會產(chǎn)生致癌化合物，如苯并芘，可導致消化道癌癥。有證據(jù)表明，自制熏肉每公斤含有23微克致癌物苯并芘。如果肉掛在爐子上，用火熏制，每公斤含有107微克苯并芘。在熏肉和燒烤的過程中，苯并芘也會在滴油后產(chǎn)生，并附著在燒烤的表面。例如，苯并芘可以在熏制食物儲存幾周后滲入肉中。無論肉、魚和家禽如何用煙或火烹飪，都是不健康的。在食物的燃燒部分，苯并芘的含量相對較高不要吃。
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